Veröffentlicht in Pflanzliches "Fleisch", Reis und andere Hülsenfrüchte, Vegane Ernährung

Süß-Lupinen-Tempeh selbst gemacht

Da ich in letzter Zeit viel mit Pflanzenmilch, Joghurt und Tofu rumexperimentiere, kam ich natürlich auch an Tempeh vorbei. Wenn bei uns Zuhause Tempeh auf den Tisch kommt, dann der von der Tempeh-Manufaktur in Freising. Dieser Tempeh wird ganz frisch hergestellt, ist lecker mariniert und pfannenfertig.

Da ich den Tempeh aus Soja nun schon kannte, aber sehr daran interessiert war wie denn andere Hülsenfrüchte als Tempeh verarbeitet schmeckten, hab ich das ein oder andere Experiment gestartet.

lupineAngefangen habe ich mit Lupinensamen. Lupinen kennt der ein oder andere wahrscheinlich aus dem Garten. Dort blühen diese schönen Pflanzen in allen erdenklichen Farben. Als Süß-Lupinen sind die Samen auch für uns Menschen genießbar, sehr proteinreich und können in regionaler Bio-Qualität (Anbau in Österreich oder Deutschland) im Internet gekauft werden. Ich hab mir weiße und blaue Lupinensamen gekauft und diese für die Tempehherstellung verwendet, genau so als würde ich Tempeh mit Sojabohnen machen.

Geschmacklich ist der Lupinen-Tempeh recht nah am Soja-Tempeh dran. Frisch gemacht und gleich angebraten schmeckt er richtig, richtig gut! Einen Geschmacklichen Unterschied beim blauen oder weißen Lupinen-Tempeh konnte ich nicht feststellen. Das Entfernen die Hüllen ging bei den weißen Lupinen deutliche einfacher, da diese etwas größer sind.

Als Fazit kann ich sagen, dass die Herstellung zwar recht aufwendig ist, der  Lupinen-Tempeh im Ergebnis aber richtig gut schmeckt. Bevor ich aber den nächsten Tempeh aus Lupinen mache, weder ich noch andere Tempeh-Experimente mit Kichererbsen und diversen Bohnen ausprobieren.

Und hier kommt nun das Rezept für die Herstellung von Süß-Lupinen-Tempeh 🙂 Viel Spass beim Nachmachen!

Lupinentempeh (1)
Süß-Lupinen-Tempeh in der Pfanne angebraten und mit Bratkartoffel-Gewürz gewürzt

Zutaten:

  • 200g Lupinensamen (blau oder weiß) – hab ich hier gekauft
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1/2 TL Tempeh Starter (Rhizopus Sporen) – hab ich hier gekauft

Zubereitung:

  1. Lupinensamen brechen – Damit der Pilz gut in die Lupinensamen einwachsen kann, müssen die Samen in ihre Hälften zerbrochen werden. Um die Samen zu halbieren verwende ich eine Hand-Getreidemühle auf gröbster Stufe.

    Lupinentempeh (halbieren)
    Hier werden die Lupinensamen mit der Handmühle halbiert
  2. Lupinensamen in einweichen und von den Hüllen befreien – Die halbierten Lupinensamen werden für 18 Stunden in 2 Liter Wasser eingeweicht. Nach dem Einweichen können die oben schwimmenden Hüllen mit einem Sieb abgeschöpft werden.

    Lupinentempeh (einweichen)
    Die halbierten Lupinensamen werden in Wasser eingeweicht (die meisten Hüllen schwimmen gleich oben)
  3. Lupinensamen kochen – Nun Wasser, Essig und Lupinensamen in einem Topf für 30 Minuten kochen. Im Anschluss das Wasser abgießen und die Lupinensamen im Topf lassen. Diese werden unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze am Herd getrocknet. Falls sie nicht ganz trocken sind können sie auch auf ein Küchentuch ausgebreitet und abgetupft werden.

    Lupinentempeh (kochen)
    Die Lupinensamen müssen lange kochen, damit die Bitterstoffe verschwinden
  4. Lupinensamen impfen – Über die trockenen Lupinensamen im Topf wird nun mit einem Teelöffel der Tempeh Starter verteilt und dann mit einem großen Löffeln für min. 1 Minute gut untergemischt. Jede Lupine sollte ein bisschen vom Pilz abbekommen haben.

    Lupinentempeh (impfen)
    Hier werden die Samen mit dem Pilz geimpft
  5. Lupinensamen abpacken – Die geimpften Lupinensamen werden nun in  einem Gefrierbeutel abgepackt und flach gedrückt. Die Gefrierbeutel wurden vorab mit vielen kleinen Löchern versehen (1cm Abstand mit einer nicht zu dünnen Nadel – ca. 0,6mm Durchmesser). Alternativ können die Lupinensamen auch in eine Auflaufform gegeben werden, die dann mit einer Frischhaltefolie mit Löchern überzogen wird.

    Lupinentempeh (inkubieren)
    Lupinensamen in der Auflaufform. Diese steht auf einem Heizkissen das mit einem Temperatursensor an und ausgeschalten wird um die Temperatur auf ca. 30°C zu halten.
  6. Inkubation starten – Der Gefrierbeutel oder die Auflaufform mit den geimpften Lupinensamen wird nun für 36-48 Stunden in einen Inkubator (selbstgebauter Brutkasten, Ofen oder Dörrautomat) bei 28-32 °C gelegt. Bei diesen Temperaturen kann der Pilz schön durch die Lupinensamen wachsen. Der Tempeh ist fertig gereift, wenn die Samen vollständig mit einem weißen Myzel des Pilzes überzogen sind. 
    Lupinentempeh (angeschnitten)
    Tempeh aus blauen Lupinen in der Auflaufform gereift

    Lupinentempeh (2)
    Tempeh aus weißen Lupinen im Gefrierbeutel gereift
  7. Verarbeiten oder Aufbewahren – Der fertige Tempeh kann entweder direkt zubereitet werden (z.B. in der Pfanne angebraten werden) oder im Kühlschank für ein paar Tage oder im Gefrierfach für ganz, ganz lange aufbewahrt werden.

    Lupinentempeh (verpackt)
    Fertiger Tempeh abgepackt in Gefrierbeutel ohne Löcher und bereit für das Gefrierfach

28 Kommentare zu „Süß-Lupinen-Tempeh selbst gemacht

  1. hallo nochmal harald!
    ich bin jetzt offensichtlich immer auf deinem blog, hab scheinbar, im gesetzten alter, dochnoch mein erstes hobby gefunden : )).

    getrocknete lupinien zu beschaffen ist mir bisher nicht gelungen, habs dann mal mit den eingelegten versucht, was zwar funktionierte, mir jedoch sehr mittelmässig schmeckte… da finde ich kichererbsentempeh schon viel erfreulicher (schmeckt mir etwas hühnerfleisch-ähnlich) und bevorzugen tu ich bisher das aus adzukibohnen.
    ob des sinnierens über veganen camembert bin ich jetzt komplet ins experimentierfiebern geraten;
    heute noch werde ich mein erstes cashew-tempeh in angriff nehmen.
    sollte kein ding der unmöglichkeit sein, stimmz!? obwohls keine hülsenfrucht wie die erdnuss ist, aber wenns damit klappt…

    himmel auch, ich finds super, bin ich auf einen blog gestossen, wo auch andere son bisschen aus dem häuschen sind!

    Gefällt mir

  2. ganz ehrlich, ich versuch mich bereits zurückzuhalten mit meinen kommentaren… nur so ganz gelingen wills noch nicht!

    danke auch immer für deine hinweise zu bezugsquellen; noch letztes jahr schien es mir ein ding der unmöglichkeit zu sein, lupinen in die schweiz geliefert zu bekommen.
    und dieser temperatursensor reizt mich jetzt auch, der gehört wohl nicht zum heizkissen dazu?
    hast du da auch einen einkaufstipp, zu sensor und vielleicht auch kissen? ohne ist es wirklich immer ganz schön umtriebig die richtige temperatur zu halten…
    apropos temperatur: wartest du garnicht zu, bis die bohnen auf ca 30grad abgekühlt sind, bevor du die kultur untermischst?

    ich bin echt begeistert davon, wie du deine erfahrungen teilst (auf die idee mit der auflaufform bin ich bisher nie gekommen) und mag auch den tonfall deiner präsentationen absolut gerne.
    (hab mir bei meinem pilzkulturen-einkauf sone gelochten buche-formen angeschafft, die sollten jetzt von ewigkeit zu ewigkeit andauern; war ja nie sonderlich zufrieden mit dem plastiktütenverschleiss und dem vorhandensein von weichmachern (meine käseformen sind ganz hart; hahaha.. problem gebannt :)) etc.
    heute werde ich die rollen zum ersten mal testen, mache einen versuch mit roten kidney-bohnen und eben auch, wie bereits vollmundig angekündigt ; ), den cashewkernen..

    wünsche weiterhin frohes werken und grüsse lieb! Kund mag den tonfall deiner präse

    Gefällt mir

    1. Hallo Katharina,

      bitte keine künstliche Zurückhaltung beim kommentieren 😉

      Den Temperatursensor hab ich bei Conrad gekauft. War ganz günstig. Das Heizkissen hatte ich eh schon zu Hause. Wo das her ist weiß ich leider nicht mehr. Mittlerweile habe ich jedoch einen Dehydrator und werde meinen nächsten Tempeh Versuch damit probieren. Damit sollte das Klima nochmals stabiler sein.

      Ja, die Bohnen lasse ich auf 30°C abkühlen, bevor ich die Kulturen dazugebe.

      Die Idee mit der Auflaufform hat mir recht gut gefallen, weil ich nicht so der Freund von all diesen Plastikverpackungen bin… und hat auch recht gut funktioniert.

      Bin gespannt auf deine Erfahrungen mit Cashewkernen. Bei mir steht als nächstes Kichererbsen mit Reis als Tempeh-Experiment auf der ToDo Liste.

      Dir auch weiterhin lustiges Probieren und danke für die Blumen und vielen Kommentare 🙂

      Viele Grüße,
      Harald

      Gefällt mir

      1. hallo harald, schön, dass ich meinem unzügelbaren kommentiertemperament hier lange leine lassen kann.
        danke für den tipp mit dem temperatursensoren; da kann ich nur hoffen, dass mein technisches geschick zum anschliessen an so ein kissen auch ausreicht… dörrmaschine hab ich ausprobiert,
        musste jedoch dauernd die temperatur nachregeln, sobald das tempeh in hitze geriet.
        weiterhin kann ich jetzt auch bezeugen, dass die geschichte mit der auflaufform gut funktionert (froi!).
        was den reis anbelangt, las ich, dass der sehr leicht anfängt zu alkoholisieren, aber anderseits, wenns denn klappt hast du ein ganzes menu am stück ; )..
        (cashewtempeh schob ich auf, allein weschn temphe-bert…bisher nur soviel dazu; rieesen aufriss mal wieder.. und wozu, das alles?)

        frohes werken weiterhin auch dir! mit schönem gruss! K

        Gefällt mir

      2. Ein Tip zu den technischen, mitunter aufwändigen Mitteln, die hier vorgeschlagen wurden:

        Ich nutze für eine gleichbleibende Temperatur um die 30 Grad immer den Backofen, besser gesagt das Backofenlicht. Klappe auf, Licht an, Klappe zu. Die kleine Backofenlampe hält stundenlang eine konstante Wärme und man muß gar nichts bauen. Funktioniert bei mir fürs Tempeh wunderbar, genauso wie verschiedene Teige die warm gären sollen. Und dieses kleine Lämpchen ist vom Energieverbrauch auch ok.

        Gefällt mir

  3. und natürlich (wer hätts nicht geahnt?), schon wieder, ein nachtrag noch…
    isa, die mutter von post punk kitchen, schlägt vor, das tempeh vor weiterverwendung für 10minuten zu bedampfen/steamen und es dann zu marinieren solange es noch heiss ist…verändert die konsistenz ganz schön, wird dadurch irgendwie noch klitschig-fleischiger..
    (habe fertig.)

    Gefällt mir

  4. Hi :), glaubst du, der Tempeh gelingt auch ohne kochen der Lupinensamen? Kann ich die Samen auch einfach länger einweichen, bzw. ankeimen lassen und dann den Pilz dran? (Bin Rohköstlerin)

    Gefällt mir

  5. Hallo Lina, einweichen und dann ankeimen kannst du ausprobieren. Würde aber fast 2 Tage lang einweichen und mehrmals das Wasser wechseln. Du merkst es am Geschmack wenn diese nicht mehr bitter sind. Dann stellt sich nur noch die Frage, ob der Pilz im Anschluss noch stark genug ist und in die angekeimten Samen eindringen kann. Probier’s einfach aus und lass mich wissen ob es geklappt hat. Liebe Grüße, Harald

    Gefällt mir

  6. Kleiner Tipp, falls ihr sehr oft Tempe herstellt, lohnt sich ein Inkubator Schrank. In der Terraristikabteilung eines Pet Shops gibt’s solche Schränke um Reptilieneier zu Brüten. Ist nicht gerade billig aber sehr nützlich da die Temperatur konstant gehalten wird (5-60 Grad Celsius).

    Um die Polyethylene Beutel zu perforieren benutze ich ein Nadelkissen welches für Ikebana gebraucht wird (im Blumen Geschäft) und eine Gemüsebürste um mit den (natürlich pflanzlichen) Borsten mit leichten Schlägen eine regelmäßige Perforation erzielen kann.

    Die Bohnen lasse ich ganz während des nächtlichen einweichens. Somit ist der Vitamingehalt um ein hundertfaches größer.

    Guten Appetit.

    Gefällt mir

    1. Hallo Georg, vielen Dank für den Tipp mit dem Einweichen der Lupinensamen im Ganzen. Jedoch frage ich mich wie Du vorgehst, wenn du die Hüllen entfernst. Zerkleinerst Du sie dann vor oder nach dem Kochen in Essig?
      Viele Grüße
      Thies

      Gefällt mir

  7. Pingback: tmusw
  8. Sehr lecker kann ich das auch mit anderen Bakterien machen? Hab hier Lacto seven..Milchsaurebakterien oder müssen es genau deine angegeben Pilze sein?

    Gefällt mir

    1. Also..geht es auch ohne Plastik? Wg den Weichmachern..
      und: kann ich doch die Gekichten Bohnen dann auch im Sedona erst mal in Ruhe trocknen und dann impfen?!

      Gefällt mir

      1. Statt Plastik kannst du alles in eine Auflaufform füllen. Und ja, du kannst die gekochten Bohnen im Sedona trocknen lassen und im Anschluss impfen.

        Gefällt mir

      1. Hallo Harald, wo bekomme ich so eine Mühle her? Sie sieht für mich nach einer ursprünglich elektrischen Mühle aus.

        Viele Grüße
        Thies

        Gefällt mir

    1. Hallo Stefanie, mit Gemüse und Edelschimmel hab ich noch keine Erfahrungen gemacht. Klingt aber interessant. Lass mich wissen wenn du die ersten Erfahrungen machst. Viele Grüße, Harald

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s