Veröffentlicht in Allgemein, Vegane Ernährung, Veganer Käse

Cashew-Camembert – neue Rezeptur 2.0

Diesen Herbst hatte ich wieder mal die Zeit und Energie mein bisheriges Camembert-Rezept zu verbessern und neue Variationen aus zu probieren.

Ich habe vier verschiedenen Variationen eine Chance gegeben…

Variation 1 – 1 Cup Cashewkerne für 30 Minuten gekocht mit 1 EL Apfelessig, gemixt mit 2 EL Rejuvelac und 1 TL Edelschimmel-Wasser

Variation 2 – 1 Cup Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht), 2 TL Edelschimmel-Wasser, 10 TL Säurestarter, 2EL Wasser

Variation 3 – 1 Cup Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht), Saft von einer Zitrone, 1 EL Hefeflocken, 2 TL Edelschimmel-Wasser

Variation 4 – 1 Cup Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht), 1/2 Cup geschälte Hanfsamen, 2 TL Edelschimmel-Wasser, 10 TL Säurewecker, 2 EL Wasser

Camembert (0)
Cashew/Hanf Masse – Variation 2, 3, und 4 (2x)

Diesmal kamen die veganen Edelschimmel-Kulturen zum Einsatz und auch den Säurewecker (bestimmte Bakterienkulturen die für Camembert-Herstellung verwendet werden) hab ich in der veganen Ausführung bekommen. Beides konnte ich Oberacker Onlineshop einkaufen.

Die veganen Edelschimmel-Kulturen kommen in flüssiger Form. Davon habe ich 4 Tropfen mit einer Pipette in ein Schnapsglas mit Wasser getropft und vermischt. Mehr braucht’s dafür nicht. Die Kulturen sind leider nur noch bis Januar 2016 haltbar und reichen noch für ca. 2000 Liter Milch 😉 Also wenn jemand von euch kurzfristig in die Camembert-Produktion einsteigen will, kann er bei mir in München geschenkte Edelschimmel-Kulturen abholen.

Beim Mixen habe ich im Vergleich zum letzten Mal versucht die Masse möglichst trocken zu halten, also möglichst wenig Flüssigkeit dazu gegeben. Ich hatte zwar richtig Mühe alles schon fein und cremig zu mixen (es lebe der Stößel vom Vitamix), jedoch konnte ich im Anschluss viel einfacher die Käse-Laiber formen. Und weil diese deutlich fester waren, konnte ich diese auch für 5-10 Minuten ganz in Salzwasser einlegen, anstatt sie nur damit ein zu pinseln (ganz so wie das beim Kuhmilch-Camembert auch gemacht wird).

Nach 10 Reife-Tagen im Keller sind mir leider die Variationen 3 und 4 verschimmelt. D.h. es hat sich zusätzlich zum Edelschimmel ein giftiger grüner Schimmel drauf gesetzt, der mir meinen Cashew-Hanf-Camembert versaut hat 😦 Ich führe es darauf zurück, dass ich wie auch schon bei meinem ersten Experiment Wasser in die Auflaufform gefüllt habe (also unterhalb des Gitters auf dem der Camembert liegt). Und dass es damit dann eine zu feuchte Umgebung war. Beim nächsten Mal werde ich ganz auf zusätzliches Wasser im Reifebehälter verzichten und das mit der notwendigen Luftfeuchtigkeit mal nicht so wichtig nehmen.

Variation 1 und 2 haben zum Glück „überlebt“ und ich konnte sie nach 14 Tage der Reifezeit aus dem Keller in den Kühlschrank retten. Im Kühlschrank durften sich die beiden dann noch zwei Tage abkühlen bevor ich dann das Ergebnis verkosten durfte. Als Geschmacks-Vergleich hab ich mir von Happy-Cheeze deren veganen Camembert bestellt.

Camembert (3)
links: Happy-Cheeze Camembert, mitte: Variation 2, rechts: Variation 1

Dann versuche ich mal das Geschmacks-Erlebins in Worte zu fassen…

Variation 1 – der Geschmack war viel neutraler als bei meinem ersten Versuch vor einem Jahr, nur der Rand schmeckte pilzig. Das Innere schmeckte nussig-sauer, ein bisschen zu sauer. D.h. der Rejuvelac war wahrscheinlich zu intensiv. Die äußere Konsistenz war fest und genau richtig, innen war’s wie festes Nussmus.

Variation 2 – schmeckt nur am Rand leicht und angenehm pilzig, innen leicht nussig, also nicht säuerlich wie Variation 1. Im Geschmack und im Aussehen ist Variation 2 dem Camembert von Happy-Cheeze sehr ähnlich. Der Happy-Cheeze schmeckt noch etwas neutraler. Ich hab ihn auf Brot mit Salz und Pfeffer verzehrt und war sehr zufrieden damit.

Camembert (2)

Mein Favorit ist auf jeden Fall die Variation 2 🙂 Die Kombination aus den veganen Edelschimmel-Kulturen und dem veganen Säurewecker macht einen sehr runden Geschmack.

Was ich aus diesen neuen Experimenten für das nächste Mal gelernt habe:

  • kein Wasser in die Reifebehälter (ich glaube dadurch sind Variation 2 und 3 verschimmelt)
  • täglich wenden (sonst wächst sich der Pilz im Gitter fest)
  • nach Reifezeit im Keller den Camembert 2 Tage in Kühlschrank (eingepackt in Käsepapier) nachreifen lassen und erst dann essen (dadurch verschwindet ein evtl. vorhandener scharfer Pilzgeschmack im Abgang)
Camembert (1)
Camembert Variation 1

Ich freue mich auf eure Kommentare, Fragen und Anregungen und natürlich auch über experimentierfreudige Nachahmer.

 

Update vom 25.11.2016
Mein neues, verbessertes Rezept findet ihr in meinem Artikel „roh-veganer Camembert 3.0„.

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27 Kommentare zu „Cashew-Camembert – neue Rezeptur 2.0

  1. Hallo, ich bin richtig begeistert von deinem Cashew-Camembert….will ich umbedingt ausprobieren! 😍 Großes Kompliment auch deswegen, weil du so viel experimentiert und geforscht hast 😉 werde mir jetzt auch die schimmelkulturen bestellen. 😉

    lg aus Österreich

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  2. Hallo Harald,

    danke, dass du dein Rezept mit uns hier geteilt hast. Ich mache den Käse jetzt schon zum 4. mal und möchte dir gerne berichten, wie es läuft, da du ja auch darum gebeten hast, dass wir gerne mit dem rezept experimentieren sollen. Beim ersten mal ist er mir leider nach einigen Tagen geschimmelt (schwarz), ich muss leider auch zugeben, dass ich sehr unsauber gearbeitet habe. Den 2. habe ich zwar reifen lassen, allerdings nicht abgedeckt und ohne Wasser in der Nähe für die höhere Luftfeuchtigkeit. Er hat deswegen keinen weißen Schimmel außen angesetzt, da er sehr schnell getrocknet ist. Ich habe ihn trotzdem weiter liegen lassen. Am Ende ist ein seeehr leckerer Käse rausgekommen, der außen eine trockene Rinde hatte, die aber ohne Probleme zu essen war. Und innen war er wunderbar cremig und vom Geschmack trotzdem noch wie Camembert.
    Der 3. Versuch ist jetzt 12 Tage alt. 2 Camembert, die mit den neuen veganen Kulturen angesetzt wurden. Sie machen sich bis jetzt wunderbar, haben eine dicke, weiße schimmelschicht und kommen dann übermorgen in den Kühlschrank. Einer der 2 hat vor 2 Tagen eine winzige stelle mit schwarzen Schimmel bekommen. Diese habe ich großzügig rausgeschnitten und die Schnittstelle mit Salzwasser benetzt. Bis jetzt macht es nicht den Anschein, als würde der schwarze Schimmel wieder kommen und an den Rändern des rausgeschnittenen Stücks war auch kein Schimmel zu Schmecken, ich gehe also davon aus, dass er wirklich nur auf der Oberfläche war.

    Den 4. Versuch habe ich vor etwa 4 Tagen zum reifen gelegt. Nach 2 Tagen hat er bereits ganz leichten weißen pflaum auf der Oberfläche gehabt und er sieht perfekt aus! Das besondere hierbei: ich habe 2 aus Cashews gemacht und einen aus Mandeln! Die Mandeln waren zwar etwas schwerer zu mixen, weil sie etwas härter sind, dafür ließ er sich anschließen sehr gut formen, weil er nicht so feucht und anscheinend auch nicht ganz so fein wie aus cashews war (aber trotzdem cremig).
    Jetzt, wo sie Schimmel angesetzt haben, sind sie optisch nicht mehr voneinander zu entscheiden.

    Ich werde dir gerne berichten, wie er sich entwickelt, wenn du magst 🙂

    Liebe Grüße
    Lena

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    1. Hallo Lena,

      ganz lieben Dank für deinen ausführlichen Kommentar. Ich bewundere dein Durchhaltevermögen. Du hast immerhin schon vier Versuche hinter dir. Und ich kenne es von mir selbst, wenn sich einmal der gemeine grüne oder schwarze Schimmel drauf setzt, ist das schon richtig ärgerlich. Deine Mandel-Variation interessiert mich sehr. Lass mich auf jeden Fall wissen, wie sich der Mandel-Camembert von dem Cashew-Camembert unterscheidet.

      Ich freue mich auf jeden Fall riesig, dass du dich dem Cashew-Experiment gestellt hast und bin gespannt auf neue Ideen, Geschmäcker und Erleuchtungen 😉

      Liebe Grüße,
      Harald

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      1. Hallo Harald,

        die neue Generation Camembert ist fertig und ich wollte dir gerne noch mal berichten.
        Der Mandelkäse ist leider nicht zu empfehlen. Vom Mundgefühl her ist er etwas trockener als der aus Cashew, was nicht unbedingt störend ist. Aber leider ist er im Geschmack leicht bitter und auf jeden Fall nicht so gut, wie der aus Cashew. Er ist nicht unbedingt schlecht, aber wenn ich die Wahl habe, würde ich auf jeden Fall zu dem aus Cashew greifen.
        Aber es war ein Versuch und jetzt weiß ich, dass ich es nicht wiederholen werde 😉

        Aber die 2 neuen aus Cashew sind mal wieder der Hammer! Ich habe übrigens eine sehr gute Art gefunden, den Camembert zu formen. Wenn ich die nächste Portion mache, mache ich davon mal Bilder und verlinke sie hier. Das hilft vielleicht vielen, die Probleme mit der feuchten Masse haben.

        Liebe Grüße
        Lena

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  3. Lieber Harald,
    jetzt auch mal von mir ein kleines Update zur Camembert-Produktion 🙂 Du hattest mir ja tollerweise welche von deinen Kulturen und was vom Säurewecker geschickt! (Danke nochmal).
    Ich habe einmal einen Camembert aus Sojamilch angesetzt, allerdings habe ich die Masse trotz Pressen scheinbar nicht trocken genug bekommen, so dass sie mir fies verschimmelt ist. Das zweite Mal habe ich Cashew-Camembert gemacht, der prima gereift ist und tollen weißen Schimmel gebildet hat. Allerdings habe ich ihn verschlossen in eine Tupper in den Kühlschrank gegeben und dort ist er dann verschimmelt – war aber auch selten dämlich von mir…
    Dann habe ich mir auch einen Happy Cheeze bestellt, der leider schon schimmelig bei mir ankam, so dass ich erstmal die Nase voll hatte von Camembert-Experimenten!
    Aber heute habe ich mal wieder einen angesetzt 🙂 Mit etwas würzigerer Masse, Säurewecker und auch etwas Kokosfett, in der Hoffnung, dass er dann fester wird, da die Masse trotz super wenig Flüssigkeit extrem weich und schlecht formbar war.
    Den werde ich gleich zum Reifen stellen und dann mal schauen. Daneben kommt ein Cashewkäse ohne Kulturen – einfach so zum Reifen und als Vergleich. Ich bin gespannt und werde berichten!
    Viele Grüße,
    Isa

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    1. Hallo Isa,

      es freut mich von dir zu lesen. Ich bedauere zu hören, dass auch bei dir der herkömmliche Schimmel deine Camembert-Experimente zu Nichte gemacht hat. Ich weiß selber wie ärgerlich das ist, wenn man so viel Zeit und Energie reinsteckt und dann verschimmelt alles… Ich denke um dem normalen Schimmel keine Chance zu geben, darf die Masse nicht zu feucht sein und es muss für etwas Belüftung gesorgt sein.

      Deine Variation mit dem Kokosfett klingt interessant und ich drücke dir die Daumen, dass alles gut geht und du einen leckeren Camembert „ernten“ kannst.

      Liebe Grüße,
      Harald

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  4. Hey Harald,

    vielen Dank für deine tollen Blogartikel. Wir werden dein Rezept ausprobieren, haben schon die Schimmelkulturen von Oberacker und wollen dazu ein Youtube-Video machen. Wir werden deinen Blog auf jeden Fall erwähnen.
    Drück uns die Daumen, dass es uns gelingt.
    Wir probieren nun mal Variation 2.
    Alles Liebe,
    Catherine

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      1. Hallo Catherine,

        danke für deinen Kommentar und viel Spass beim Ausprobieren. Bin schon sehr gespannt auf dein Youtube-Video!

        Der Säurestarter wird in Wasser aufgelöst und kommt dann mit in den Mixer, also Cashews, Schimmelkulturen und Säurestarter mixen und damit eine möglichst cremige, möglichst trockene Grundmasse erzeugen.

        Liebe Grüße,
        Harald

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  5. Hallo Harald, ich würde sehr gerne deinen cashew Käse ausprobieren. Hättest du noch Käse Kulturen abzugeben? Wenn ja wärst du bereit sie auch zu verschicken?

    Liebe Grüße
    Sigrid

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  6. Hallo Harald,
    hab mir nun auch -aufgrund deiner Rezepte- bei Oberacker den Säurewecker und die Schimmelkulturen bestellt. Werde mich nun auch bald an deiner 2ten Variante versuchen 😉
    Würde aber gern wissen wie das Mengenverhältnis ist. Wie viel Pulver hast du in wie viel Wasser aufgelöst?
    Den Happy white von Happy cheeze hab ich mir natürlich auch schon mal bestellt und getestet 🙂 Der ist wirklich klasse 🙂 Es gibt auch noch einen Cashew Camembert. Der kleine Strolch – „Come on Bert“ von Soyatoo. Hast du den schon mal getestet?
    Habe mich heute mal mit dem Säurewecker an einen Munster cheese gewagt 😉 (eine Messerspitze für 400g Sojajoghurt bzw habe ich den Alpro-Quark benutzt) Bin richtig gespannt obs klappt.
    Du kannst bei deiner nächsten Bestellung die Kulturen auch portionieren und einfrieren 😉 so halten sie länger 😉
    LG, Verena

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    1. Hallo Verena,

      ich hab immer nur eine Mini-Messerspitze von dem Pulver in einem Schnapsglas voll Wasser aufgelöst und dieses dann in die Masse eingerührt. Den „Come on Bert“ kenne ich noch nicht, muss ich wohl mal probieren 😉 Von den Kulturen in Pulverform hab ich auch noch welche eingefrohren, bei denen in Flüssigform funktioniert das nicht sobald diese einmal angebrochen sind. Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Erfolg und Spass mit deinen Camembert-Experimenten 🙂

      Viele Grüße,
      Harald

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  7. Lieber Harald!!
    Vielen, vielen Dank für deine Großzügigkeit im Teilen der Infos. Für uns Veganer (und denen, die es überlegen zu werden) so wichtig!! Danke!!!
    Ich lebe in Brasilien und bin gerade noch auf das Camembertrezepz gestoßen. Bin hellauf begeistert und möchte das unbedingt versuchen in Brasilien zu machen. Da es dort aber wahrscheinlich keine veganen Kulturen gibt und ich gerade für ein paar Tage zu Besuch in München bin, meine Frage: Könnte ich mir ein paar Kulturen bei dir abholen? Das wäre super!!
    Lieber Gruß und euch alles, alles Gute!

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    1. Hallo Verena, danke für deine Nachricht. Es freut mich, dass du den veganen Camembert nach Brasilien bringst 😉 Ich hab grad im Tiefkühlfach nachgesehen, hab aber leider keine Kulturen mehr gefunden. Vielleicht bist du ja noch so lange in München, dass du es dir bei Oberacker nach München liefern lassen kannst? Liebe Grüße, Harald

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      1. Hallo Harald!
        Ja, danke, das werde ich unbedingt versuchen…
        Eine andere Frage: ich habe gesehen, dass die auch vegane Roquefort Kulturen verkaufen. Hast du damit schon mal versucht veganen Käse herzustellen? Wollte mich gern mal daran probieren… 🙂
        Und noch was: weiß jemand ob diese ganzen Schimmelkulturen gesund sind?? Ich will das ja nur des Geschmacks wegen machen, frage mich aber auch ob die überhaupt denn gesund sind…
        Danke!!!

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      2. Hallo Verena, ich hab leider bisher noch keine Erfahrungen mit Roquefort Kulturen gemacht. Die Edelschimmel-Kulturen sind vom Gesundheitlichen auf jeden Fall genießbar. Ob sie darüber hinaus noch weitere besondere Eigenschaften haben, weiß ich nicht.
        Viele Grüße, Harald

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  8. Hallo Verena, Hallo Harald,

    leider sind mir jetzt 3 Camembert Versuche früher oder später verschimmelt, werde am Wochenende den 4. Versuch starten, irgendwann soll es ja wohl klappen.
    Insofern trotzdem „Vielen Dank“ für die vielen Infos auf Deiner Seite.

    Ich habe vor wenigen Wochen meinen ersten veganen Roquefort „Käse“ gemacht der super geworden ist. Das Rezept habe ich hier gefunden:
    http://fullofplants.com/vegan-blue-cheese/

    Viele Grüße
    Tina

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