Veröffentlicht in Vegane Ernährung, Veganer Käse

roh-veganer Camembert 3.0

Heute ist es endlich so weit, es gibt ein verbessertes Rezept für meinen roh-veganen Camembert auf Cashewbasis. Die Inspiration zu diesem neuen Rezept kam durch den Blog „Nordisch Roh“ und deren Rohkost Mozzarella. Bei diesem Mozzarella werden Flohsamenschalen verwendet, um der Cashew-Masse die richtige Konsistenz zu geben. Und genau das Prinzip nutze ich jetzt beim Cashew-Camembert, um auch dort die typische Camembert-Konsistenz (Mischung aus cremig und elastisch) zu erhalten. Auch die Zubereitung habe ich gegenüber meinem ersten Rezept vereinfacht, sodass es jetzt jedem möglich sein sollte, erfolgreich seinen eigenen pflanzlichen Camembert herzustellen 🙂

Der Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen vom veganen Camembert 3.0 sind großartig. Und genau aus diesem Grund habe ich meinen zwei Käse-Laibchen die folgenden Camembert-Foto-Lovestories gewidmet 😉 Viel Spass damit.

Rustikaler pflanzlicher Camembert

Exotischer pflanzlicher Camembert

Und nun geht’s los mit der Zubereitung. Viel Spass beim nachmachen!

Equipment (die Bezugsquellen sind verlinkt):

Zutaten (die Bezugsquellen sind verlinkt):

Zubereitung

  1. 150 g Cashewkerne mit Wasser bedecken und 3 Stunden einweichen
  2. 150g Wasser abkochen und vollständig abkühlen lassen
  3. Zum Wasser 2 Tropfen Weißschimmel-Kulturen und eine Messerspitze Säurestarter-Pulver geben, verrühren und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen
  4. Zum Wasser 1 EL Flohsamen-Schalen gegen, gut einrühren und 2 Stunden abgedeckt quellen lassen
  5. Das Einweich-Wasser der Cashewkerne abgießen
  6. Die Cashewkerne zusammen mit der Flohsamenschalen-Mixtur, Salz, Hefeflocken, Knoblauchpulver und Kokosöl in den Mixer geben
  7. Alles für ca. 2 Minuten cremig mixen und ordentlich mit dem Stößel bearbeiten bis ein Mozzarella-artiger Ball entsteht, der dann einfach aus dem Mixbehälter rausfällt
  8. Die Masse in zwei Schüsseln füllen (die Schüsseln legen die Form fest, der der Camembert später haben wird) und abgedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank stellen
  9. Eine weitere Schüssel mit Salzwasser (ca. 200ml Wasser und 2EL Salz) vorbereiten und beide nun festen Cashew-Laib aus der Form nehmen und nacheinander darin für 10 Minuten schwimmen lassen (nach 5 Minuten wenden)
  10. In den Reifebehälter (Auflaufform) ca. 1-2 EL abgekochtes Wasser geben
  11. je ein Cashew-Laib auf ein Reifegitter und ein Reifegitter auf eine Untertasse legen und beide Untertassen in einen oder zwei (je nach Größe) Reifebehälter geben
  12. Reifebehälter lose abdecken (ich hab den Deckel umgedreht auf die Auflaufform gelegt, damit noch etwas Luft rein und raus kann) und bei der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit (siehe unten – Ideale Reifung) zwei Wochen reifen lassen
  13. Jeden Tag den Laib auf dem Reifegitter wenden (sonst wächst der Schimmel in das Reifegitter ein) und das abgekochte Wasser im Reifebehälter wechseln (minimiert die Gefahr durch Fremdschimmel-Befall)
  14. Am Tag 4 bildet sich eine weiße Schimmelschicht
  15. Nach zwei Wochen den Camembert in Käsepapier einpacken und in einer geschlossenen Tupper für zwei Tag in den Kühlschrank legen. Erst dann ist er verzehrbereit und ihr könnt eure Camembert-Foto-Lovestory erstellen 😉

Ideale Reifung: 

  • 3 Tage bei 17-18 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit (bei mir auf der Schlafzimmer-Komode, 1cm Luftspalt beim Reifebehälter)
  • dann 11 Tage bei 12-16 Grad und 90% Luftfeuchtigkeit (bei mir unter dem Schlafzimmer-Fenster, 0,5cm Luftspalt beim Reifebehälter)
  • zuletzt 2 Tage bei 8 Grad und 90% Luftfeuchtigkeit (bei mir im Kühlschrank)

Richtiges Wenden:

Ich versuche bei der ganzen Wende-Prozedur die Cashew-Laibe nicht mit meinen Fingern zu berühren, um mögliche Keimprobleme zu umgehen. Mit dieser Prozedur gelingt das auch ganz einfach 🙂
Bei mir reifen zwei Cashew-Laibe gleichzeitig auf einem kleinen Reifegitter, das auf einer Untertasse liegt. Diese Untertasse liegt in der Auflaufform, deren Boden mit einem Schuss Wasser bedeckt ist. Zum Wenden vom Cashew-Laib verwende ich dann zwei neue frisch gespülte Reifegitter und Untertassen. Dabei lege ich zuerst das neue Reifegitter auf den Cashew-Laib, darauf dann die neue Untertasse, mit dem Boden nach oben. Dann nehme ich alles zusammen hoch und dreh es um. Das benutzte Gitter und die Untertasse kommen in die Spülmaschine und werden am nächsten Tag wieder verwendet. Das alte Wasser aus der Auflaufform leere ich aus und fülle neues nach. Die neue Untertasse mit dem neuen Reifegitter und dem Cashew-Laib darauf kommen in die Auflaufform. Deckel drauf und kleinen Spalt lassen und ab ins Schlafzimmer. Bei mir stehen beide Auflaufformen im Schlafzimmer und sind nochmal in einen großen Kissenbezug (aus Baumwolle) mit Reißverschluss eingeschlossen (siehe Foto oben). Das verhindert, dass lästige Tierchen wie z.B. Fliegen oder Obstfliegen an den Camembert kommen (die fliegen im wahrsten Sinne darauf und finden jede kleinste Lücke). Der Kissenbezug wird nach den 14 Tagen Reifezeit in der Waschmaschine mit Kochwäsche gewaschen.

Was zum Verbessern übrig bleibt

  • Ich werde beim nächsten Mal etwas mehr Cashews verwenden um den Camembert noch gehaltvoller und fester zu machen
  • Ich werde Kokosöl als Alternative zum Olivenöl probieren
  • An der Farbe werde ich mit etwas Kurkuma rumspielen
  • Bei geglücktem Ergebnis gibt es hier das nächste Update 😉

Update vom 11.12.2016

Hab gerade einen neuen Cashew-Camembert probiert, bei dem ich 150g Cashews anstatt 100g verwendet und das Olivenöl durch Kokosöl ersetzt habe. Vom Ergebnis ist er fester und gehaltvoller geworden. Also genau das, was ich erzielen wollte 🙂 Habe das obige Rezept entsprechend angepasst. Kurkuma hab ich auch verwendet, kann es aber von der Farbgebung nicht empfehlen – wirkt gelb-grün und gefällt mir nicht 😉

Für Interessierte (vom 25.11.2016 – 25.01.2016):

Falls ihr in der Nähe von München wohnt und Bedarf an veganen Weißschimmel Kulturen und/oder dem Säurewecker habt, kann ich euch etwas von mir abgeben. Die Schimmel Kulturen sind für 2000 Liter Milch und der Säurewecker für 500 Liter Milch gedacht, deren Haltbarkeit ist jedoch auf 2 Monate begrenzt. Also schreibt mir einfach eine Nachricht an leckerpflanzen@gmx.de und wir regeln das.

Feedback

Bitte hinterlasst mir hier einen Kommentar, wenn ihr dieses Rezept ausprobiert habt oder es plant. Oder wenn ihr bereits mit anderen Rezepten Erfahrungen gesammelt habt. Ich freue mich auch über weitere Vorschläge, wie das Rezept verändert werden kann.  Oder irgendetwas, das ihr loswerden wollt.

Jedes Feedback ist herzlich willkommen!

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25 Kommentare zu „roh-veganer Camembert 3.0

  1. Wow der Camembert seiht richtig toll aus, würde man optisch überhaupt nicht unterscheiden können, geschmacklich kann ich das natürlich nicht beurteilen;) Ich habe kürzlich auf der veganen Messe einen veganen Camembert probiert und war überrascht wie ähnlich er schmeckt! Habe mich damals gefragt, wie die das hinbekommen, dank dir weiss ich das nun. Danke für das Rzept!=)
    Liebe Grüsse,
    Krisi

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  2. hallo harald! schön wie unermüdlich du weiterexperimentierst!!
    (ich werd mich dann auchmal wieder dranwagen; erneute blauschimmelversuche vermutlich..)
    ich wundere mich bezüglich deiner neuen rezeptur jedoch, ob du nicht viel leichteres spiel hättest, würdest du die cashews in der gesamtmenge wasser glattmixen und dann erst die flohsamen dazugeben…soweit ich mich erinner, stellen diese keine besonderen anforderungen in der bearbeitung.
    und wegen der kulturen; sehr gerne wäre ich auf dein reizendes angebot zurückgekommen,
    doch wohne ich weitab von münchen. bewahrst du die auch im gefrierfach auf und ist es tatsächlich so, dass sie nach so kurzer zeit ablaufen? ich werds vermutlich drauf ankommen lassen bei meinen geeisten rotkäsebakterien..
    weitermachen!, bitte : ), ich freu mich immer über deine neuigkeiten!
    mit liebem gruss! jk

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    1. Hallo jakobiene,

      danke für deinen Kommentar. Bzgl. der Reihenfolge mit den Flohsamenschalen ist es wahrscheinlich egal. Ich hab’s so übernommen, wie es beim Mozzarella Rezept beschrieben war. Und für mich hat das auch super geklappt und ich fand’s nicht umständlich.

      Meine Kulturen bewahre ich im Kühlschrank auf. Die Kulturen liegen in flüssiger Form vor und sollen nicht eingefroren werden. Und nach Anbruch von dem Fläschchen sind diese eben nur ca. 2 Monate haltbar.

      Ich denke ich werde mich im nächsten Jahr auch an ein Blauschimmel-Experiment wagen. Aber aktuell probiere ich mit dem Camembert noch etwas rum. Hab grad wieder zwei Laibe am Reifen, die heute in den Kühlschrank wandern. Update folgt 🙂

      Viele Grüße
      Harald

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  3. Hallo Harald,
    ich bin schon lange auf der Suche nach einer guten Alternative für den „echten“ Camembert. Gestern habe ich durch Zufall bei veganz ein Produkt der Firma Happy Cheeze gefunden, fand diesen Camembert mit 12,99 € allerdings sehr teuer, auch das Probierpaket, das diesen und andere vegane Käsesorten enthält, ist mit 44,99 € auch ziemlich teuer.
    Nun habe ich durch Zufall Dein tolles Rezept entdeckt und es mit meinen Freunden auf Google weitergeteilt, weil ich mir sicher bin, dass es eine echte Alternative ist. Ich bin auf die Rückmeldungen gespannt und sag Dir an dieser Stelle mal vielen Dank für Dein Rezept.
    Viele Grüße Susanne

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    1. Hallo Susanne,

      ich denke auch, dass an dem Preis von 12,99 EUR für einen kleinen Camembert noch etwas passieren muss. In der Homemade-Variante bist du dann günstiger unterwegs, wenn du nicht nur einen oder zwei Camemberts machst sondern die Kulturen für ein paar mehr verwenden kannst bzw. mit anderen Selbermachern teilst 🙂

      Lass mich wissen, wenn du selbst zu einem leckeren Camembert gekommen bist. Und danke für’s Teilen vom Rezept an deine Freunde 🙂

      Viele Grüße,
      Harald

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  4. Hallo Harald,

    ich habe vor Kurzem mit dem Experimentieren mit der Herstellung von veganem Käse angefangen und finde Dein Rezept sehr interessant. Lange Vorgänge mit vielen Schritten schrecken mich ab, ich will immer gerne schnell Ergebnisse, aber ich wage mich vielleicht auch mal dran. Mein letzter Versuch bestand aus einem Rezept mit Cashews, Flohsamenschalen, Hefeflocken, Wasser und Gewürzen, aber keine Schimmelkultur und ohne Reifeprozess. War überraschend gut, vor Allem, da ich das erste Mal etwas mit Flohsamenschalen gemacht habe. Damit kann man sicher noch viel mehr machen. Ich habe mir eine Käserolle gemacht (Masse in Backpapier eingerollt, das ich vorne und hinten zugedreht habe und nach Festwerden im Kühlschrank noch „zurechtgedrückt“), die ich dann in mehrere Scheiben schneiden und diese wie Camembert panieren und backen konnte. Aber ich habe dann auch überlegt, ob es nicht zu viel Flohsamenschalen waren, denn die Konsistenz war mir etwas zu „gummiartig“.

    Zähe Massen im Hochleistungsmixer zu machen emfpinde ich als nervig, da man ständig mit dem Stößel runterdrücken muss. Bei meinem Versuch habe ich es auch mit dem Stabmixer probiert, was auch ganz gut ging, allerdings werde ich das nächste Mal den Chashewmus vorher im Mixer machen, da ich in der zähen Masse mit dem Stabmixer nicht alle Nussstückchen erwischt habe.

    Ich finde es vor Allem auch spannend solche veganen Erzeugnisse Nicht-Veganern vorzusetzen und ihre Überraschung zu erleben 😉

    Als ich eben Deinen links gefolgt bin, bin ich etwas über die Preise erschrocken, aber es ist eben auch für größere Mengen. Allerdings steht in den Produktbeschreibungen bei Oberacker defintiv, dass Weißschimmel und Säurewecker portionsweise eingefroren werden können 🙂

    Gruß, Matthias

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    1. Hallo Matthias,

      danke für deinen Kommentar. Du hast Recht, bei Flohsamenschalen muss man gut aufpassen mit der Dosierung. Zu viel davon und es wird schnell „gummiartig“. Das hatte ich auch schon. Im obigen Rezept ist das Verhältnis aus Cashews zu Flohsamenschalen genau so, dass es nicht Gummi und dennoch nicht zu cremig wird. Und ich finde es mit der Floshamenschalen-Wassermischung im Vitamix auch viel einfacher zu mixen als ohne 😉

      Vom Preis her lohnt es sich erst dann, wenn du die Schimmelkulturen für mehrere Camemberts einsetzen kannst. Einfrieren kannst du die Säurewecker-Kulturen, da sie als Trockenpulver geliefert werden. Die Schimmelkulturen kommen flüssig und sind nicht einfrierbar. Wenn es irgendwo eine alternative in Trockenform gäbe, wäre das natürlich noch besser. Davon hab ich aber leider noch nichts gehört.

      Viele Grüße,
      Harald

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      1. Hallo Harald,
        vielen Dank für das Camembert Rezept, werde ich direkt mal nachbauen 🙂 Und der Mozzarella von Miyoko liest sich auch seeeeehr gut.
        Schimmelpilzkulturen in Pulverform zum Einfrieren und Zubehör für veganen Käse gibt es übrigens bei cashewbert.com

        Viele Grüße
        Chris

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  5. Wow! Das interessanteste „Käse“rezept, das ich bisher gesehen habe! 😀 Erinnerte mich an einen Zeitungsartikel über ganz spezielles Sauerteigbrot ohne Hefekulturen (oder so ^^), den ich vor langer Zeit mal las. Da dachte ich auch: Ou, das ist aber ein richtig schwer zu erlernendes Handwerk. 😀
    Anyway, weiter so! 🙂

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  6. Hallo, ich habe deinen Block gerade aufgrund aktiver Prokrastination entdeckt und mich vorher den Abend mit den an sich Cashews beschäftigt. Dann bin ich auf deinen Käse gestoßen, da ich diese Vegane Alternative echt genial finde.

    Mir ist aber insgesamt eine Frage aufgekommen. Cashews enthalten besonders viel Tryptophan, was im Körper zu Serotonin umgesetzt wird. Weißt du oder kannst du mir vielleicht eine Richtung weisen, ob diese Aminosäure bei der Reife irgendwie zersetzt und für den Menschen unbrauchbar gemacht wird oder ob sie vollständig im Käse bleibt?

    Ich werde mich selbst umhören und hier mal meine Erkenntniss teilen, falls ich die Frage eindeutig beantworten kann. Danke für die gute Arbeit. Ich nehme mir ein Beispiel. 😉

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      1. Also ich habe diese Frage jetzt mal an eine Bekannte weitergeleitet und sie meinte, das Tryptophan ist in der Cashew in größeren Eiweiß-Strukturen verbaut. Die Milchsäure und der Weißschimmel sollten diese Strukturen aufbrechen und das Tryptophan besser bekömmlich machen, als in der unfermentierten Cashew. Allerdings hat sie erwähnt, dass das Tryptophan so auch anfälliger für die Magen-Enzyme sein könnte. Ich kann dich da auf dem laufenden halten.

        Ich habe aber noch eine andere Frage: Der Säurewecker.
        Eigentlich ist der Säurewecker auch nur Milchsäure, bekannt aus der Fermentation (zB. Sauerkraut oder Saure Gurken). Die Frage ist A) benutzt du eine bestimmte Gattung oder B) kann man sich die Milchsäure vielleicht einfach selber ziehen indem man zB. Gurkenwasser nimmt?

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      2. Hallo S.Kerner, hab grad mal auf der Verpackung vom Säurewecker nachgesehen. Mehr als Milchsäurebakterien steht da aber leider nicht drauf. Da es aber bei z.B. Oberacker verschiedene Säurewecker für unterschiedliche Käsesorten gibt, vermute ich schon, dass es unterschiedliche Milchsäurebakterienstämme sind, die zum Einsatz kommen.
        Viele Grüße,
        Harald

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  7. Hallo Harald,
    hast du schon mal versucht, die Edel Pilzkultur von einem deiner fertigen Käse, für die Produktion der neuen Käse zu benutzen? Das sollte doch funktionieren.
    Gruß Heidi

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    1. Hallo Heide, versucht habe ich das noch nicht. Ich bin mir aber sehr sicher, dass das auch funktionieren würde. Beim nächsten Mal probiere ich es mal aus und berichte hier 🙂
      Viele Grüße, Harald

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  8. Hallo Harald, seit Lichtjahren suche ich nach einem veganen Camenbert Rezept. Vielen Dank dafür, bitte mehr davon. Oh, Du hast mich wirklich, wirklich happy gemacht. Werde es so schnell wie möglich ausprobieren & dann berichten. Gibt es die veganen Bakterien Kulturen auch in klein?

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    1. Hallo Vegane Diaet,
      es freut mich, dass du mein Rezept gefunden hast und ich wünsche dir viel Spass und Geduld beim Ausprobieren. Die Schimmelkulturen gibt es auch noch bei cashewbert.com in Pulverform (einfrierbar), hab diese selber aber noch nicht ausprobiert.
      Viele Grüße, Harald

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  9. Hallo, finde das alles sehr interessant hier. War eigentlich auf der Suche, wie man Lupinen Tofu selber herstellen kann.
    Wenn ich darf, würde ich gerne betr. die Rohzutaten (Flohsamen etc.) einen kleinen Tip geben:
    http://www.cosmoveda.de/shop/de/search?page=search&keywords=flohsamen&cat=&sdesc=on&x=0&y=0
    Als Ayurveda Fan habe ich dieses Geschäft auch in Berlin aufgesucht
    und finde es ganz prima ! Sehr gut finde ich, dass man alles in verschiedenen Gebindegrössen kaufen kann und, wenn man Mitglied im Lotus Life e.V. wird, bekommt man noch 20% Rabatt auf alles (zzgl. 2% Skonto) und fördert den Biolandbau !

    Ich bin nicht mit Cosmoveda „verbandelt“, hatte aber als Studentin und junge Mutter wenig Geld und war damals froh, ein Lebensmittel-Coop gefunden zu haben, um günstiger hochwertige, gesunde Lebensmittel einkaufen zu können.

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